Enclavados en el paraje Cuatro Esquinas, de la localidad rionegrina de Cipolletti tres hermanos han unido sus habilidades para elaborar quesos a base de leche de vaca, cabra y ovejas, todas especies que crían en tan solo 12 hectáreas de tierra. En la chacra, que adquirieron en 2009 con la idea de pasar fines de semana de descanso, hacen también otros productos lácteos, con una producción que marca diferencias con la actividad frutícola que predomina en la zona.
Mauricio, Darío y Edgar Couly se propusieron agregarle valor a su producción lechera. Fue así que armaron Ventimiglia, una empresa especializada en la elaboración de quesos de autor. Así los integrantes de grupo CREA Quesero sin Fronteras, aprovechan sus habilidades gastronómicas y el conocimiento de Mauricio como chef internacional, para elaboran un queso que ofrecen en su restaurante La Toscana, ubicado a solo 15 minutos del tambo. Aunque aproximadamente el 85% de la producción se vende en restaurantes, vinotecas y otros negocios porteños.
“Hacemos una cocina muy simple y sabrosa, pero atenta a las tendencias actuales. La mayoría de los platos se cocinan en el horno de barro y a la vista de los clientes. Valorizamos los productos de estación y los sabores patagónicos con una impronta italiana y francesa. Utilizamos mucho cordero, trucha y hongos. Y en ese momento la estrella son los quesos”, dijo Mauricio, quien se ocupa de la producción y la cocina del restaurante.
Por su parte Edgard maneja la parte edilicia, la administración del campo y las ventas. Mientras que Darío se encarga de la gestión del restaurante, que tienen hace 21 años. Pero hace más de una década se les prendió la lamparita y ahora también elaboran quesos gourmet.
Sobre los inicios contó Mauricio. “Una cosa llevó a la otra. Ya teníamos el restaurante y queríamos empezar a hacer quesos. El problema era que acá no se conseguía leche, porque no hay tambos. Así que empezamos comprando leche a unos vecinos que tenían una o dos vacas, y con eso hice los primeros quesos, que en ese momento no me convencían”, recordó.
De esta inconformidad, que suele ser propia del exquisito paladar de un chef, fue que los hermanos comenzaron armar su rodeo. Entonces llegó Lourdes, la primera vaca que compraron con el objetivo de obtener una buena materia pima y mejorar la calidad de sus producciones.
“Con mi hermano la ordeñábamos todos los días. Acumulábamos la leche y hacíamos los quesos dos o tres veces por semana. Los primeros productos fueron mozzarella y dulce de leche, elaborados aún como un hobby y para el consumo familiar”, narró el joven Couly, al tiempo que recordaba como fueron incorporando más vacas y los ovinos porque su intención siempre fue hacer “quesos con leche de oveja y cabras, más gourmet, como los estilos europeos”, precisó.
Si bien los emprendedores ahora cuentan con un stock de 150 cabras, 80 ovejas y 50 vacas en ordeñe, no olvidan la odisea de los primeros pasos cuando tuvieron que ingeniárselas para conseguir los animales en esta región donde apenas hay tambos y rigen las restricciones de la barrera fitosanitaria del Río Colorado, que impide ingresar ejemplares del norte del país.
Haciendo una retrospectiva hacia esa etapa dijo Mauricio: “Solo ordeñábamos tres cabras y obviamente no era suficiente. Hasta que pudimos conseguir en la zona otros ejemplares criollos y algunas de razas lecheras”. Contó que las dos primeras cabras que tuvieron la compraron a una escuela agraria y el resto la fueron adquirido en chacras de la zona hasta lograron reunir, en un primer momento, tres cabras y 21 ovejas frisonas.
Ahora con 6 hectáreas propias y la misma cantidad de tierra arrendada los tres hermanos se propusieron mejorar la genética de su ganado, ante la falta de razas lecheras en la región patagónica. Entonces mediante inseminación artificial ampliaron su rodeo y poseen cabras de las razas Anglo Nubian y Saanen, vacas Jersey y ovejas Frisona. Describen que si bien se han adaptado al ambiente, los productores revelan que fue un todo un gran desafío, sobre todo con la alimentación.
La tarea demandó mucho tiempo de aprendizaje y se hizo a pura prueba y error, aseguran los hermanos. Recuerdan que un principio, utilizaron mezclas de soja y maíz, luego sembraron alfalfa y otras pasturas conocidas e incorporaron productos balanceados. Pero con la práctica aprendieron a hacer y conservar fardos para el invierno y perfeccionaron las áreas en las etapas de gestación y lactancia.
“Trabajamos mucho sobre el terruño, que es nuestro diferencial. A veces nos preguntan por qué no producimos en zonas más lecheras, y siempre respondo que entiendo bien nuestro territorio: qué pastos naturales y pasturas consumen los animales o qué razas se adaptan mejor. Elaboramos quesos de leche cruda y pasteurizada, y de larga maduración, muchos con perfiles únicos gracias al entorno, las razas y la alimentación”, explicó.
El mundo cambió: Crearon un grupo CREA de empresas elaboradoras de quesos
Y agregó. “La leche es muy diferente en primavera y verano, cuando los animales pastorean, respecto del invierno, cuando en la Patagonia las pasturas quedan latentes y no crecen como en otras zonas lecheras o más húmedas, cambiando así la composición de las leches. Eso también define el perfil de nuestros quesos”, afirmó.
Una vez resuelto los desafíos productivos, los hermanos Couly se centraron en la calidad de los quesos y para eso invirtieron en capacitaciones. En este proceso Mauricio -que elaboraba quesos a partir de sus conocimientos básicos como chef y recetas que replicaba de internet- aprendió de importantes maestros queseros de Argentina y más tarde viajó a Suiza para visitar diferentes queserías. Allá adquirió nuevos saberes que lo llevaron a desarrollar una producción más profesional y con una impronta propia.
Ahora en La Ventimiglia elaboran un queso distinto al que se comercializa en las góndola, ya que tienen un enfoque más orientado a la gastronomía. Y aunque comenzaron con una producción de muzzarella, en estos momentos tienen una amplia variedad del alimento y lo comercializan bajo la marca Patagonzola, inspirado en el gorgonzola italiano. Mientras que el Cuatro Esquinas, un queso de la familia de los gruyer, le debe el nombre al paraje donde viven.
Aunque los hermanos siguen en la búsqueda de la perfección de su quesos, reconocen que la comercialización de la marca ha crecido exponencialmente, gracias a que es usada por otros chefs de renombre en el país. Actualmente la distribución alcanza los principales restaurantes de Buenos Aires, Mendoza, Rosario, Santa Fe, Tucumán, Córdoba y todas las provincias patagónicas.
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