En el marco del tradicional cóctel de fin de año que organiza el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), el historiador Felipe Pigna presentó el libro “Carne, una pasión argentina”.
En sus casi 200 páginas, se recorre toda la historia de este alimento emblemático para los argentinos, desde los primeros animales que llegaron al país y el vínculo del asado con el fútbol y la música, hasta anécdotas que involucran a Charles Darwin y Ernesto “Che” Guevara.
Ante directivos y representantes de la cadena de ganados y carnes, el historiador repasó la historia de la carne desde el minuto cero. “La ganadería argentina tiene que ver con la primera y fallida fundación de Buenos Aires en 1536, cuando Pedro Mendoza funda Buenos Aires. Fue un fracaso rotundo y tuvo que abandonar la ciudad”, explicó.
Entre ese año y la refundación de Buenos Aires en 1580 a cargo de Juan de Garay, quedaron caballos, vacas y toros, que con el correr de los años crecieron de manera exponencial.
“Garay se encuentra con un patrimonio brutal de miles y miles de cabezas de ganado, que van a ser el inicio de esta primera industria argentina que es la ganadería y no tenía que ver en ese primer momento con el consumo de la carne, porque era muy baja la población”, consideró.
En esos primeros pasos, el principal producto era el cuero y también se obtenía la grasa para las velas, cebo y el tasajo, que se destinaba para la alimentación de esclavos en Estados Unidos y el Caribe.
Pigna señaló que la carne comenzó a perfilarse para su consumo a partir del surgimiento de los procesos de conservación. El primer saladero comenzó a funcionar en 1815 y representó un profundo cambio para la producción ganadera, que se valorizó a partir de un mejor aprovechamiento del animal. “Hay un incremento de la exportación ya de carne, no solamente de cuero”, sostuvo.
DARWIN Y EL “CHE” GUEVARA
El asado y los bifes están profundamente arraigados en la historia y en este punto, el libro de Pigna ofrece historias muy jugosas, como el caso de Charles Darwin, el naturalista inglés creador de la teoría del origen de las especies.
Durante su visita a Argentina, en la década del 30´ del siglo XIX a bordo del barco Beagle, el gobernador de Buenos Aires, Juan Manuel de Rosas invitó al científico británico a degustar un asado. “Quedó muy impresionado con este señor tan poderoso y luego de esa visita, escribió varios artículos sobre las propiedades de la carne.
Darwin comiendo asado con los gauchos, de acuerdo a una recreación del libro de Pigna
Más cerca en el tiempo -1961- y a partir de un pedido del entonces presidente de Estados Unidos, John F. Kennedy, el presidente Arturo Frondizi recibió al delegado del gobierno cubano, Ernesto “Che” Guevara.
La visita duró unas pocas horas y bife de por medio –Guevara lo pidió jugoso- intercambiaron opiniones. “El encuentro va a terminar muy mal para Frondizi, que luego fue acusado de comunista”, afirmó el autor del libro.
LA CARNE, UN BIEN ARGENTINO
El libro muestra la transversalidad de la carne y como dialoga con Messi y Maradona, el rock y el tango: la carne es identidad argentina. La inmigración también ingresó en esta conversación y esa mixtura entre los recién llegados a nuestro país a partir de 1880 y la carne se refleja en muchos platos de nuestra cocina actual.
“Los inmigrantes no tenían su dieta la carne vacuna, los italianos y los españoles comían muy pocas carne vacuna y realmente acá se maravillaron con la facilidad para acceder a la carne y la incorporaron a sus platos clásicos, como guisos y milanesas, las cosas que aportaron los inmigrantes a la gastronomía argentina”, argumentó.
Pigna: “Los inmigrantes no tenían su dieta la carne vacuna, los italianos y los españoles comían muy poca carne vacuna”
Y agregó: “El rock habla muchísimo de la carne, por supuesto en la cultura gauchesca y está en grandes poetas de nuestro folklore”.
Uno de los capítulos está dedicado a José Hernández, que según el escritor “fue mucho más que el autor del Martín Fierro“. Pigna destacó uno de sus libros, “Instrucción para estancieros”, en donde uno de los temas que se enfocó fue en la ganadería. “Se dedicó mucho a que finalmente la ganadería sea una industria y se tome en serio”, señaló.