Sin dudas la charcutería nacional ha logrado convertirse en uno de los sectores más característicos de la gastronomía argentina, que con los años ha logrado mantener a un público consumidor cautivo gracias a le mezcla de técnicas, tradiciones y sabores.
Y si bien la producción de chacinados artesanal es de las demandadas, lo cierto es que Argentina no cuenta con una legislación que regule a quienes la realizan a baja escala.
Esto es lo que motivó a un grupo de charcuteros bonaerense a unirse para pedirles a las autoridades del Ministerio de Desarrollo Agrario provincial que aprueben una normativa especial para su caso.
“En el origen esto no se charlaba, porque la charcutería en realidad era algo muy rústico e intrafamiliar. Era una cuestión social y de campo cuando se hacía una carneada. Con el paso de los años el tema empezó a proliferar con personas cada vez más interesadas, y se fueron mezclando las técnicas culinarias y gastronómicas. Hoy hay artesanos haciendo productos de charcutería a nivel europeo. Si dentro de diez años logramos tener una habilitación como corresponde, Argentina estará comiendo charcutería europea”, dijo a Bichos de Campo el charcutero Marcelo Benetti.
“Mientras que la producción de un dulce o una mermelada están reguladas por legislaciones para pequeños productores, no existe una regulación para la producción a baja escala de productos cárnicos. Hoy puede hacer charcutería un tipo que tiene un comercio y está regulado por una ordenanza municipal. Puede vender en su mostrador pero no salir de él, porque no tiene una estructura legal atrás. Y uno es consciente de las buenas prácticas de manufactura y hace las cosas bien, pero de igual forma necesita de un controlador, de un Estado que vele porque yo efectivamente haga las cosas bien”, añadió el bonaerense.
La legislación vigente en la actualidad no cuenta con un apartado destinado a los pequeños emprendimientos charcuteros. Tal es así que toma como referencia una producción de mil kilos mensuales de carne, que para un productor de baja escala es imposible mantener.
Otro gran escollo tiene que ver con el controlador que define la normativa, que debe ser un veterinario contratado por el frigorífico, algo que resulta muy costoso para los artesanos.
“¿Quién controla que los frigoríficos cumplan esta ley? El Colegio de Veterinario de la Provincia de Buenos Aires, que es el auditor a través de lo que se denominan veterinarios de registro. El veterinario de registro está dentro del frigorífico y es un sueldo. Un tipo que hace 10 kilos de chorizo en la casa no puede pagar eso”, explicó Benetti.
Esto hizo que unos 30 charcuteros, nucleados en grupo al que denominaron CHARCA (Charcutería y Artes Cárnicas), se presentara frente a las autoridades de la provincia pidiendo por un cambio en la normativa.
“Nos reunimos en diciembre pasado con funcionarios del área de Ganadería y Desarrollo Agrario del Ministerio, y nos dieron una gran esperanza respecto a la posibilidad de meter un anexo en la ley que contemple nuestra situación. También se está viendo la forma de manejar esa figura del veterinario de registro, para que sea zonal o se maneje a partir de las áreas de bromatología de los municipios”, señaló el productor.
“A mí me sorprendió la convocatoria de la reunión. Fue maravilloso. Nosotros lo que aclaramos es que queremos que nos cobren impuestos y que nos controlen. Pero queremos que ese control tenga un costo coherente con nuestra producción”, aseguró a continuación Benetti.
La primera reunión derivó en una segunda que se realizó en mayo pasado, donde Hernán Trotta, director provincial de Ganadería; y Marcos Pérez Visñuk, de la Dirección de Carne Vacuna, Aviar, Porcina y otras, presentaron a los productores un primer borrador, que hoy está siendo evaluado por distintas áreas ministeriales a la espera de su aprobación final.
“Otra cosa importante que propuse en el encuentro es que nosotros estamos dispuestos como charcuteros artesanales a armar una asociación y charcuterías sociales. Podemos armar una salita de elaboración en una institución del Estado para toda aquella persona que hace charcutería, que no conoce y que no tiene los recursos para comprarse una picadora, una embutidora, y que esté ahí adentro. Alguno de los que forma parte de esa asociación es responsable de esa charcutería social Ad honorem, para ayudar a esa gente y lograr, por ejemplo, que los chorizos que se venden en la cancha de Deportivo Morón tengan trazabilidad y técnica de elaboración”, indicó Benetti.
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