El chiste es malo, pero necesario: hubo un campeonato donde Francia salió primero y la Argentina quedó segunda, al revés que en el fútbol. Se trató de la última elección en la Organización Mundial de Salud Animal (OMSA o ex OIE), un organismo que siempre estuvo presidido por veterinarios franceses. El argentino Luis Barcos, ex presidente del Senasa que luego representó al país en ese foro internacional, intentó en 2024 la patriada de romper con la hegemonía gala. Y aunque obtuvo una buena cantidad de votos, fracasó en este intento. Francia se impuso.
La anécdota sirve no solo para presentar al personaje central de esta historia sino también para entender cómo fue que se gestó la llegada de la cotizada genética bovina Wagyu a la Argentina a principios de este milenio: Las relaciones internacionales en el mundillo de la veterinaria tuvieron mucho que ver.
“La Argentina tenía la intención de abrir el mercado de Japón y organizamos una misión cuando era presidente de Senasa, en el año 98. Fuimos con el ministro Roque Fernández y teníamos dos objetivos, vender un trigo muy especial que querían los japoneses, y la apertura de carnes, que era más interés de Japón que nuestro en ese momento”, contó Barcos a Bichos de Campo en una entrevista realizada en el predio rural ubicado sobre la costa del río Gualeguay, en el sur de Entre Ríos, donde ahora dispone del mayor rodeo de Wagyu que existe en la Argentina. Y el primero.
-¿Qué descubriste en ese viaje?
-Descubrí el Wagyu. Yo a cada país que iba, visité como 90 países en mis gestiones internacionales, lo estudiaba. Cuando sabía que viajaríamos a Japón, me enteré de esta raza que ellos criaban, la raza Wagyu.
-Aquí siempre hay una confusión. La Wagyu es una raza de origen japonés… ¿Pero la Kobe que es?
-Dicen que la carne de Wagyu es Kobe y está mal. Porque Kobe es una denominación de origen de esta raza. Wagyu quiere decir vaca en japonés, y Kobe es una prefectura, como si fuera una provincia, como si fueran carnes pampeanas, o carnes de Santa Fe, o carnes de Entre Ríos, bueno, Kobe es una prefectura que desarrolló una calidad de carne que ellos la realzaron internacionalmente.
-¿Como el mejor espumante que viene de Champagne?
-Exactamente. Es una denominación de origen.
Mirá la entrevista con Luis Barcos:
Barcos comentó que La Wagyu es una raza bastante particular. “Es una raza que se usó en Japón para trabajo durante miles de años, Cuando viene la revolución industrial, ya no necesitaban los bovinos para tirar los arados o los carros, para el trabajo, y entonces toman la decisión de permitir el consumo de proteína bovina. El emperador de ese momento autoriza el consumo de proteína bovina, y como los japoneses son tan ordenados y prolijos y estudiosos, estudian en profundidad la raza, las genéticas, las características de la carne. Y se encuentran con las características del Wagyu y desarrollan toda una historia culinaria relacionada a sus costumbres con la carne Wagyu”.
Sigue la historia. Los japoneses logran posicionar esa carne “a un precio altísimo, pero porque el consumo es muy bajo también. En Japón son más de 160 millones de habitantes, hay 2 millones de vacas, y bueno, consumen muy poca carne bovina y el precio es altísimo. Pasa a ser una delicadeza. Una absoluta delicadeza que los japoneses captan es no tanto para los jóvenes sino para las personas adultas, con costumbres un poco más antiguas”.
-¿Todo eso es lo que estudiaste en aquel primer viaje a Japón? ¿Se confirmó cuando llegaste allá?
-Cuando llegué a Japón, hicimos toda la gira, las cosas que teníamos que hacer, y vamos a una carnicería, y a la traductora que nos acompañaba, yo le pido que me lea el cartel que tenía un corte de carne, y me dice 800 dólares el kilo, traducido los yenes a dólares. Yo le digo, ¿por qué no revisa? Te estás equivocando de valor. Y no, era ese valor. Ahí sí tomé la decisión mental que cuando terminaba mi función pública, si iba a criar ganado, iba a ser wagyu. Después me puse a mirar un poco más, viajé a otros países donde estaban haciendo Wagyu y me di cuenta de lo que pasaba con este tipo de producto.
-¿Y cuándo empezó la aventura productiva, ya en el sector privado?
-Invité a cinco ganaderos argentinos a esta aventura, y muchos me decían ¿por qué nadie lo hizo antes? ¿Y a qué precio vamos a vender? No sé, pero yo les pedí invertir para comprar embriones y semen y empezar el proyecto, o sea… En ese momento el wagyu era una palabra desconocida en la ganadería. Estamos hablando del año 2001, en el momento del helicóptero, allá en La Rosada, en ese momento yo estaba proponiendo el proyecto.
Lo cierto es que Barcos logró convencer a varios de los principales productores ganaderos del país de invertir en el proyecto una cantidad de dinero no demasiado grande, la necesaria para adquirir 70 embriones y 200 dosis de semen.
“A los 4 o 5 años tuvimos los primeros novillos gordos, y ahí empezamos a probar a ver qué había dentro de ese envoltorio de cuero, a ver qué calidad de carne encontrábamos. Y ahí hicimos una primera producción que fue fallida. Pero la segunda, que la hicimos en Hughes con nuestro querido Luis Santa Coloma, ahí vimos la calidad de carne en todos los cortes del animal”, relató el emprendedor.
-Eso viene a la pregunta que tenía en la punta de la lengua… ¿Finalmente la carne es diferente? ¿Qué define la calidad de esa carne? ¿La genética del animal o lo que haces durante el transcurso de la producción? Es decir, fuera de Japón, ¿se puede producir buen Wagyu?
-Sí, sí, fuera de Japón se puede producir muy buen Wagyu. La genética es determinante para que el animal deposite grasa intramuscular. O sea, si vos alimentas igual que un Wagyu a un novillo de otra raza, que no sea Wagyu, el resultado no lo vas a lograr, porque necesitas la genética. Y la genética tiene la característica es depositar mucha grasa entre las fibras musculares, y bueno. Eso es lo que lo que marca el alto valor de la carne, el marmoleado.
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-Productivamente era viable producirlo en Argentina. ¿Cuándo empezaste a sentir que tenía algún sentido económico hacerlo?
-Hago un paréntesis porque mi primer trabajo como veterinario fue para la señora Duhau, dueña de donde está el hotel Hyatt ahora. Cuando me llama el jefe ejecutivo del Hyatt y me dice, me enteré que estás haciendo Wagyu y quiero comprarte, yo tenía ocho novillos, nada más. Entonces le digo, bueno, qué bien, vamos a tener una reunión. Lo llamo a un amigo japonés canadiense que me había provisto la genética, que se llama Ken Kurosawatsu, y le pregunto ¿a qué valor debo vender la carne? No tenía ni idea, porque no habíamos hecho los análisis de los costos de esos primeros ocho novillos. Y me dice, tenés que vender el lomo a 80 dólares el kilo. Cuando me reúno con el chef, me dice yo quiero tal corte, tal corte. ¿Cuánto vale? Y un poco con vergüenza, le digo, 80 dólares el kilo. Cuando me dice está bien, ahí sentí que era posible. Este chef era un francés que ya había trabajado en otros países, conocía el producto y sabía que era un producto de otro valor, que se podía poner en un menú a otro precio.
Igual fue un duro proceso instalar comercialmente los priemros wagyu de la Argentina. “Al principio vendíamos bife ancho, bife angosto, nos costaba colocar el lomo, ni hablar el asado, la colita, la picaña, el vacío, vacío media luna. Había que integrar la media red para que sea un negocio. Fue un camino. Hoy lo puedo decir, después de 25 años que hemos logrado integrar todo el animal, pero al principio fue, fue difícil”.
-¿Y cómo hicieron?
-Hice una caracterización de todos los cortes. O sea, me llevé porciones de cortes a mi casa, le cortaba una porción, lo cocinaba, vuelta y vuelta la plancha y hacía una caracterización de terneza, jugosidad, sabores y aptitud para la cocina. Siendo veterinario, con el respeto de los chefs… Pero tenía que caracterizar el producto. Me acuerdo una vez que fui al restaurante La Cabaña, y me dice el chef ¿cómo lo cocinas? Le contesté: Yo soy veterinario, trabajo 5 años para producir este corte, es carne, cocinala como cualquier otra carne. Lo único que no agregues mucha sal, porque como tiene un alto contenido de grasa intramuscular, la sal realza mucho más. La otra cosa es que por más que la cocines a punto o bien cocida, vas a tener carne jugosa igual, porque tiene mucha cantidad de grasa intramuscular.
Como en cualquier otro bovino, sin embargo, no todo en el Wagyu es igual: el cuarto trasero y el delantero no tienen las mismas características. Barcos explica: “Hay cortes que tienen un sabor increíblemente exquisito, o sea, te produce un impacto muy fuerte en la sensación de aroma, sabor y terneza, y hay cortes que tienen menos intensidad. Para mí el mejor es el vacío media luna, que es el pulpón del vacío, es un corte que tiene una intensidad de sabor exquisito. Pero en el mismo animal tenés cortes que tienen distinta intensidad de sabor”.
-¿Cuál es hoy el mercado del Wagyu en Argentina, para los productores como vos?
-Bueno, para mí el mejor mercado es el cliente particular, el cliente directo, es el consumidor que me compra para cocinar en su casa. Mi mayor venta es del campo al plato. Y el otro destino es que mi hijo tiene un restaurante en Villa Crespo, y él vende todos los productos nuestros, y también hace mucha escuela, mucha enseñanza de cómo cocinarlo, cómo presentar un producto.
-En un país donde casi toda la carne es buena, ¿es posible empezar a diferenciar la carne como esta y generar nichos?
-Sí, totalmente, no solo esta carne. Con la carne Wagyu yo logré estar en la parte más alta del menú de los mejores restaurantes y hoteles de Argentina, y en la parte más alta en valor. Pero también es posible, y se está haciendo, con otro tipo de carne, cuando hacen un trabajo con información, y son consistentes en el producto. El tema es la consistencia. Si yo digo, mira, voy a hacer un novillo de campo natural de Entre Ríos, de 600 kilos, alimentado únicamente a pasto, tenés que producirlo de una manera adecuada, envasarlo, transportarlo. distribuirlo, y que sea ese novillo realmente, y no una mezcla de otras cosas.
-¿Al wagyu es más fácil producirlo que venderlo?
-Para mí, la mayor complicación en un esquema de producto de alta calidad como Wagyu es la comercialización y la selección de producto. La producción no es complicada, criar Wagyu es lo mismo que criar cualquier otra vaca, aunque engordar es más largo el proceso, hay que tener precauciones. Pero la comercialización y la elección de los productos y el agregado de valor, para mí, es el desafío más grande. Porque el productor no está acostumbrado a saltar la tranquera y meterse al restaurante. Y la industria frigorífica, no solo en Argentina sino en el mundo, agrega valor cuando alguien se lo exige. Cuando un comprador dice yo quiero que me garantices responsabilidad social, quiero que me garantices libre de deforestación, o que me garantices cualquier otra cosa. Para mí la carne bovina se va a continuar consumiendo, pero la calidad de la carne argentina va a exigir dar cada vez más información, más consistencia en el producto que se ofrezca.
-Ahí viene otra faceta del planteo familiar con tu hijo, que fue esto de educar sommelier de carne, de crear una universidad de la carne.
-Eso fue algo que surgió cuando empecé a probar y caracterizar el Wagyu. Me fui al INTA, donde hay especialistas en análisis sensorial, y me di cuenta que hay sommelier de vino, de té, de café, de miel, de aguas, pero no de carnes. Raro, si está el conocimiento. El conocimiento es desarrollar la actitud sensorial de una persona para que pueda caracterizar un producto. Y ahí fue que a la gente del INTA Castelar les propuse el desafío de crear la Escuela de Sommelier de Carne.
Tenía que suceder: En la UBA se lanzó la primera carrera de “sommelier de carnes”
-¿Y funcionó?
-Sí, ya se graduaron 100 sommelier en la Argentina y todos están trabajando. Y les cambia la vida porque hay sommelier que son dueños de restaurantes y nunca más hicieron un pedido de carne llamando al proveedor y diciendo necesito colita, picaña y bife, ¿a qué precios tienen? No. Ahora dicen, mira, quisiera una carne de novillo, de pasto, de tantos kilos, porque quieren definir un producto. Y resulta clave la historia que hay detrás. No es lo mismo un corte de carne de un novillo de 380 kilos alimentado a grano o a pasto, que la de un novillo de 600, o de una vaca. Es diferente, no digo que sea ni mejor ni peor. Para cada consumidor hay algo, pero hay que diferenciarlo e informarle. Eso creo que es la gran deuda o trabajo que hay. La escuela de sommelier, persigue eso.
-Arrancaste el proyecto en 2001, han pasado ya 24 años. Ahora está más de moda el Wayuu, hay productores que se animan a traer semen. Hay como una difusión y una extensión, capaz que no es tan rigurosa como lo que vos planteaste en su momento. ¿Hay riesgos? ¿Qué le aconsejas a los que empiecen con Wayuu?
-Yo lo que aconsejo es que estudien qué es lo que quieren hacer. Que estudien, que vean, que investiguen. O sea, inseminar con Wayuu es muy fácil, lo puede hacer cualquiera. Tener un ternero Wayuu también, engordarlo también es fácil. Pero después, ¿cómo lo van a comercializar? ¿Qué productos van a comercializar? ¿Cómo lo van a hacer? Lo van a faenar, lo van a integrar, no lo van a integrar. Tengo tantas historias de gente que ha inseminado y tiene terneros o novillos y no sabe qué hacer. Y no, no es producir un novillo, es producir un producto. Hay que meterse en la cabeza eso: tienes que hacer un producto, que se lo tienes que vender a un chef o a un consumidor, hay que envasarlo de una manera determinada, de acuerdo al cliente, hay que hacer su producto, hay que integrar. No es solamente vender los cortes que van para el grill, para el vuelta y vuelta, bife ancho, bife angosto, colita, picaña, vacío, entraña. ¿Y qué te haces con el 70% del resto del animal? La bola de lomo, la nalga, la cuadrada, el peseto, el cuero, los garrones, el brazuelo, la grasa… ¿Qué haces con todo eso? ¿Cómo le agregás valor?
La entrada El Wagyú en Argentina: El veterinario Luis Barcos, que introdujo en el país esa valorada raza japonesa, relata ese proceso y explica por qué siempre será más fácil criar esos animales que vender su carne se publicó primero en Bichos de Campo.