En el mundo del vino, no todo pasa en el campo. A veces, la magia ocurre a nivel microscópico, y el caso de la levadura Tango es un claro ejemplo de ello. Seleccionada en los viñedos mendocinos, esta levadura argentina no solo marcó un antes y un después en la vinificación del Malbec, sino que también es un orgullo nacional que ya se exporta a más de 14 países.
“Cuando se definió que el Malbec era nuestro vino emblema, nos dimos cuenta de que las levaduras que usábamos eran importadas”, explica Mariana Combina, investigadora del INTA y del CONICET, y responsable del laboratorio de microbiología enológica del INTA Mendoza. “Eso hacía que perdiéramos características únicas del Malbec argentino. Entonces seleccionamos una levadura propia que potenciara los aromas de frutos rojos, mantuviera la acidez y aportara untuosidad en boca”, explica a Bichos de Campo.
Así nació Tango, una levadura pensada y creada para resaltar lo mejor de la cepa insignia de Mendoza. “El aroma del vino tiene tres componentes: el primario, que viene de la uva; el secundario, que lo aporta la levadura; y el terciario, que se desarrolla en la crianza en barrica”, detalla Mariana. “Tango fue diseñada para que el Malbec conserve su carácter único, tanto en aroma como en sabor.”
El trabajo no fue sencillo, pero el resultado es motivo de orgullo para todo el equipo. “Seleccionamos esta levadura de unos viñedos en La Consulta, Mendoza, y la transferimos a una empresa multinacional que la produce y comercializa”, cuenta Combina. Sin embargo, también hay una espinita: “Aunque nos enorgullece que se use en tantos países, nos gustaría que hubiera una industria nacional que la produzca. Eso permitiría bajar costos para los productores locales y generar valor agregado en la región.”
La levadura Tango es una cepa seleccionada de Saccharomyces cerevisiae, diseñada específicamente para la vinificación del Malbec, la cepa emblema de Argentina. Este microorganismo fue identificado y aislado en un terroir caracterizado por su diversidad microbiológica. La selección se basó en parámetros clave que garantizan un óptimo desempeño en fermentación y contribuyen a resaltar las cualidades sensoriales únicas del Malbec argentino.
Durante el proceso fermentativo, Tango potencia la formación de aromas secundarios como ésteres y alcoholes superiores, que refuerzan las notas de frutos rojos características de la cepa. Además, esta levadura mantiene un equilibrio en la acidez y promueve la producción de manoproteínas, que aportan untuosidad y cuerpo al vino. Su capacidad para fermentar completamente los azúcares garantiza la estabilidad del producto final, minimizando riesgos de refermentaciones no deseadas.
Este desarrollo incorpora principios de biotecnología aplicada, respetando además los protocolos de conservación de biodiversidad establecidos por el Convenio de Nagoya, asegurando que el uso de los recursos microbiológicos locales beneficie tanto a la región como a la industria vitivinícola nacional e internacional.
Y la historia no termina ahí. El equipo de Mariana ya está trabajando en nuevas selecciones, esta vez para variedades como el Bonarda. “Queremos potenciar lo que nos hace únicos. Cada levadura es una oportunidad de diferenciar nuestros vinos en el mundo.”
Pero no todo en el laboratorio de microbiología de Mariana es celebración. Unos pasos más allá de la levadura Tango, la científica nos presenta el “desafío Brett”, un problema que cuesta millones a la industria vinícola si no se controla a tiempo.
Es un defecto producido por la levadura Brettanomyces, que transforma componentes del vino en aromas desagradables como “sudor de caballo, perro mojado o hasta farmacia”, explica Mariana, mientras nos muestra dos copas de vino aparentemente iguales. “El problema es que esta levadura crece lentamente y suele aparecer en vinos que se crían en barrica, donde el ambiente es ideal para su desarrollo.”
Una vez que el defecto aparece, es casi imposible eliminarlo. “Lo único que se puede hacer es mezclar el vino afectado con otros sin defecto para que no sea perceptible. Pero ya perdiste calidad y, en muchos casos, también reputación.”
Para enfrentar este desafío, Mariana y su equipo desarrollaron el Microwine Predictor, una aplicación móvil que permite a los enólogos prever si un vino es susceptible a la Brettanomyces. “Es un modelo matemático que, con datos como el alcohol, el pH y el anhídrido sulfuroso, indica si el vino tiene alta, media o baja susceptibilidad. Así, los enólogos pueden ajustar sus controles y prevenir problemas antes de que sea demasiado tarde.”
Tanto con Tango como con el Microwine Predictor, Mariana Combina demuestra que el futuro del vino argentino no solo está en los viñedos, sino también en los laboratorios. “Todo lo que desarrollamos tiene un objetivo: ser útil para los productores y resaltar lo mejor de nuestra tierra. Ver que estos desarrollos se usan en el mundo es un orgullo enorme.” Desde Mendoza, el grupo de científicos que encabeza Mariana está marcando el camino para que el vino argentino sea más que un producto: sea una experiencia única con identidad propia.
La entrada La microbiología al palo: Un equipo de científicos del INTA desarrolló una levadura propia de malbec que se exporta al mundo se publicó primero en Bichos de Campo.